A barokk kertegyütteshez mindig tartozik egy funkcionális terület is, amely zöldség-, gyümölcs- és veteménytermesztésre szolgál. A konyha- és haszonkert építészetileg ugyanolyan szigorúan tagolt, mint a díszkert.
Rend és szimmetria a lelke mindennek. Az ágyásokat négyzet vagy téglalap alakban hozzák létre. A hazai konyhanövények mellett azonban új, tengerentúlról hozott növényeket is termesztenek, például törökbúzát (kukoricát) vagy burgonyát.
Európa-szerte élénk tapasztalatcsere folyik: Betelepült szakértők új lendületet adnak a gyümölcsfatenyésztés és a virágtermesztés szakterületének. Gazdag szakirodalom foglalkozik a gondozás és a termesztés kérdésével.
Luxusra vall, ha valaki idényen kívül is tud friss zöldséget és gyümölcsöt felszolgálni. A termésbő haszonkert így egyben presztízs kérdése is.
Bal oldali fal
A másság kifinomultsága
A felsőbb társadalmi körök egyik kiváltsága a friss, egzotikus gyümölcsök fogyasztása. Ezek közé elsősorban citrusnövények tartoznak, de az ananász vagy a füge is. Az egzotikus növények többféle szerepet töltenek be: Státuszszimbólumok, dekoratív jelleggel rendelkeznek, a termésüket pedig a konyhában és a gyógyszertárban is feldolgozzák. Határtalan luxust jelent, ha valaki ilyen exkluzív gyümölcsökkel tudja kínálni vendégeit.
A hideg évszakban az üvegház épületeiben teleltetik az egzotikus fácskákat és cserjéket, nyáron pedig az üvegház külön kertjeiben teszik közszemlére. A feladat azonban, hogy ezek a kényes, melegkedvelő növények először kivirágozzanak, majd gyümölcsöt hozzanak, sőt, egyáltalán megmaradjanak, rendkívüli felelősség a külön erre betanított kertészek munkájában. Egy jó adag finom érzék és türelem kell hozzá!
A gyümölcsfametszés
Az ábra forrása: Louis Liger, La Nouvelle Maison Rustique ou Économie générale de tous les biens de campagne, 2. kötet, Párizs, 1755 (reprodukció)
A haszonkert területéhez tartozott egy faiskola is, ahol szigorú mértani elrendezésben cseperedtek a facsemeték. A sárgabarack vagy a szilva mellett különböző alma- és körtefajták termettek. Sablonok segítettek eligazodni a helyes metszés és a fajták szaporításának kérdéseiben.
Schloß Schönbrunn Kultur- und Betriebsges.m.b.H., ltsz. Lit59364
Fruit Stall (gyümölcsös stand) – szatirikus ábrázolás
Rézkarc, Matthias Darly, 1777 (reprodukció)
Egy nő fején förtelmes hajpiramis tornyosul, amelyet egy gyümölcskereskedő portékája ékesít.
British Museum, ltsz. J,5.123/ © The Trustees of the British Museum
Kétkaros gyertyatartó ősznek öltözött, szőlőt tartó borásznővel
Porcelán, mázolt, Bécsi Porcelánmanufaktúra, 1755–1760
Az őszt az erre az évszakra jellemző gyümölccsel, a szőlővel ábrázolják. Könnyen lehet, hogy a kétkaros gyertyatartó asztali dísz része volt. A kertészet motívumait felvonultató alakok fantáziadús ábrázolása nagy népszerűségnek örvendett a barokk korban.
MAK – Österreichisches Museum für angewandte Kunst, ltsz. KE 9462
Citromárus porcelánfigurája
Az Alpoktól északra fekvő országokban úgynevezett citromárusok kereskedtek citrusgyümölcsökkel. Amíg ezek az árusok a szélesebb társadalmi rétegeket látták el, a vagyonos nemesség saját kertjében termesztette a gyümölcsöket.
Stift St. Paul im Lavanttal, Kunstsammlungen
A Schloss Hofban termő szőlőfajták felsorolása
1825. március 8-i keltezéssel (reprodukció)
Schloss Hofban már Jenő herceg idején is ültettek különböző szőlőfajtákat, amelyek gondozása még jóval Mária Terézia halála után is töretlen maradt. Ezeknek a szőlőtöveknek a dugványait más nemesi házaknak és a császári család tagjainak is továbbadták, például Althan grófnak vagy Károly főhercegnek. Még a bajor udvari kertigazgató, Skell is kért csemetéket Schloss Hofból, mert „ismert volt a császári és királyi család uradalmi birtokán, Schloßhofban termő szőlőtő kiváló volta, és őfelsége, a bajor király a legjobbnak tartotta gyümölcsét.”
Österreichisches Staatsarchiv, Abteilung Haus-, Hof- und Staatsarchiv, Güterdirektion Wien, Kt 925, Az 1175
Téli napon tartott tavaszi ünnepség Schönbrunn üvegházában
Színezett rézkarc, Johann Hieronymus Löschenkohl, 1785 (reprodukció)
A fűthető üvegház télvíz idején olykor ünnepélyek helyszínéül szolgált. 1785 februárjában II. József császár vendégei 2.000 virágzó narancsfa társaságában étkezhettek itt.
Wien Museum, ltsz. 179092
Citrom alakú levesestál
Kerámia, 20. század
A citrom alakú levesestálban olyan ételek kerültek az asztalra, amelyek az egzotikus gyümölcs felhasználásával készültek.
Neulengbach, Sammlung Punkenhof 11
Gyümölcsárusnő. Fruitiere en Detail
Rézkarc, Jakob (Jacob) Adam, forrás: Bécs köznépéről készült ábrák, 95. lap, 1777 (reprodukció)
Wien Museum, ltsz. 20553/95
A kertművelés
Rézkarc, Martin Engelbrecht, 1730 körül
A kertészmesterség néhány jellegzetes tevékenységének lehetünk itt szemtanúi: a növényültetéstől kezdve a növénygondozáson át egészen a gyümölcsszedésig.
Schloß Schönbrunn Kultur- und Betriebsges.m.b.H., ltsz. SKB 007542
Homlokfal
Csendélet keserű naranccsal, cédrátcitrommal és sárga citrommal
Olajfestmény, Bartolomeo Bimbi, 1715 (reprodukció)
Majdnem 90, fajtánként egyedileg bemutatott citrusgyümölcsöt láthatunk itt futtatórácson, fehér virágok között, sötétzöld levelekkel a háttérben ábrázolva. Cosimo II. de’ Medici, Toszkána nagyhercege hálószobája berendezéséhez négy ilyen festményre adott megbízást, citromligetet teremtve ezzel otthona négy fala között. A hőmérsékletre érzékeny és rendkívül költséges növényeket délről importálták. Teleltetésükhöz a barokk kertek szélében építettek üvegházakat.
Meisterdrucke/ Poggio A Caiano, Villa Medicea, Museo Della Natura Morta
Csendélet egzotikus és hazai gyümölcsökkel
Olajfestmény, Bartolomeo Bimbi, 1715 (reprodukció)
Mesternyomatok/magángyűjtemény
Csendélet fehér asztalterítőn található gyümölcsökkel és zöldségekkel
Olajfestmény, Peter Krafft, 1830-1840 (reprodukció)
Belvedere, Wien, ltsz. 6661
Schloss Hof teljes létesítményének terve, amelyen be vannak jelölve a gyümölcsösök és konyhakertek
Akvarellel készült tollrajz, anonim, 1760 után (reprodukció)
Ezen az összesített terven be van rajzolva Schloss Hof rendkívül nagyszabásúra méretezett konyhakertje és faiskolai kertje, amely a déli lejtő mentén lefelé teraszosan volt kialakítva.
Schloß Schönbrunn Kultur- und Betriebsges.m.b.H., ltsz. SKB 008008
Jean-Baptiste de la Quintinie: Instruction pour les jardins fruitiers et potagers
I. kötet, Párizs, 1746, 1. oldal
De la Quintinie (1624–1688), XIV. Lajos uralkodása alatt a versailles-i gyümölcsös- és zöldségeskertek igazgatója, ebben a műben részletesen ismerteti a speciális haszonkertterületek létesítésére vonatkozó előírásokat. Meglátása szerint ennek során mindig figyelembe kell venni a legfőbb szabályt, nevezetesen, hogy a kert legyen szemet gyönyörködtető, ne irritáljon és ne legyen benne semmi meghökkentő.
Magántulajdon
Niederweiden összesített terve, amelyen meg van jelölve a gyümölcsös- és zöldségeskert
Színezett tollrajz, 1760 körül (reprodukció)
Niederweiden kertjének egyik nagy területe faiskola és haszonkert rendeltetését tölti be. A szigorúan geometrikus elrendezésű ágyásokban főleg zöldség terem, amelyet később Schloss Hof uradalmi konyhájának vagy időnként a személyzetnek adnak el. A kert nagy részét az úgynevezett veteményeskert foglalja el.
Österreichische Bundesforste AG
Karfiol alakú levesestál
Kerámia, 20. század
Az ünnepiesen feldíszített asztalról nem hiányozhatnak a különböző alakú levesestálak. A zöldséget előszeretettel szolgálták fel tematikailag hozzá illő levesestálban.
Neulengbach, Sammlung Punkenhof 11
I. Ferenc István császár emlékműve Schönbrunn Hollandkertjében
Rajz, Johann Christian Brand, 1775 (reprodukció)
Ferenc István hirtelen bekövetkezett halála után egy évvel Mária Terézia megbízta Balthasar Moll szobrászt, hogy bronzból készítsen mellszobrot. Az itt látható műemléket, amely a Hollandkertben van felállítva, egzotikus növények veszik körül, utalva ezzel a császár érdeklődési köreire. A haszonkert egyes részeit magas sövények takarják el, amelyek andalgásra csábítanak.
ALBERTINA, Wien, ltsz. 24329
A schönbrunni Hollandkert, konyha- és haszonkert alaprajza
Lavírozott tollrajz, 1753 körül (reprodukció)
I. Ferenc István császár 1753-ban létesíttette a Botanikus Hollandkertet a schönbrunni kastélykert nyugati részében. A név a Hollandiából betelepült kertészektől ered, akik ezt a „zöld kincseskamrát” tervezték és vezették. A kerítésfalak mentén körtét és szőlőt neveltek. Kétoldalt citrusgyümölcs, ananász és őszibarack termesztésére hoztak létre különböző növényházakat. A négyszögletes virágágyások három nagy területre vannak felosztva: gyümölcsös-, zöldséges- és virágoskertre.
ALBERTINA, Wien, ltsz. AZ 5510
Bal oldali fal
Zöldség, gyümölcs rendezett sorokban
A konyhakert a barokk korban a kertegyüttes nem kevésbé jelentős, de a díszkerttől térben elválasztott része. Noha a haszonkert elsősorban a zöldség-, gyümölcs- és veteménytermesztésről szól, az ágyások és a növények itt is dekoratív, szigorú geometrikus mintát alkotnak. A kellemeset a hasznossal elve érvényesül benne.
A támfalak mentén rácsos gyümölcsfákat és szőlőtöveket nevelnek. Melegágyakban és üvegházakban, ahol télen is magasabb hőmérséklet uralkodik, a természetes vegetációs időszakon kívül is lehet növényeket termeszteni. A friss gyümölcs nemcsak továbbfeldolgozás céljából kerül a konyhába, hanem asztaldísznek is megállja a helyét.
A terményt elsősorban a fejedelmi asztal friss hozzávalókkal történő ellátására használják. Amit nem fogyasztanak el azonnal, azt tartósítják vagy eladják.
Haszon- és konyhakert létesítésére szolgáló sablon
A Jardin potager (Konyhakert) című cikk ábrája, forrás: Denis Diderot és Jean-Baptiste le Rond d’Alembert (kiadó), Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, 22. kötet, 1762 (reprodukció)
A barokk nagy útbaigazító műve, Diderot és d’Alembert enciklopédiája példaszerűen foglalkozik a konyhakerttel és annak jellegzetességeivel is: Szembeszökő látványt jelentenek a szigorúan mértani téglalap alakjában kialakított vetemény- és zöldségágyások, melyeket magas falak és azok mentén rácsos fák szegélyeznek. Az ábrán fedeles növényvédő edények is láthatók, amelyek a fagyra érzékeny növények védelmére szolgálnak.
Bibliothèque Mazarine, ltsz. 2° 3442-22 Jardinage potager, pl. I
Kerti kártevőkről készült ábra
Forrás: Roger Schabol, La pratique du jardinage, II. kötet, Párizs, 1782
Legalább annyi módszer létezik kártevőirtásra is, mint amennyi értekezés foglalkozik a haszonnövények gondozásával, fajtáival és nevelésével. Ez a mű bemutatja azokat a kártevőket, amelyek – a kertészek legnagyobb bánatára – a zöldséget, gyümölcsöt lepik el.
Magángyűjtemény
Kerti kártevőkről készült ábra
Forrás: Roger Schabol, La pratique du jardinage, II. kötet, Párizs, 1782
A kertészeknek a barokk korban is meg kellett küzdeniük azokkal a – még ma is előforduló – kertlakókkal, akiknek legalább annyira ínyükre voltak a haszonnövények, mint a nemeseknek. A károk kordában tartása érdekében gyakorlatias módszerekhez folyamodtak: minden elpusztított vakondért jutalom járt.
Magángyűjtemény
Konyhakert a Belvedere-ben
Rézkarc, Johann Jakob Gassmann műve Salomon Kleiner rajza nyomán, 1737 (reprodukció)
Jenő herceg Belvedere-ben található konyhakertje jó példa arra, hogy a konyhakert nem csupán hasznos célokra, vagyis kulináris örömökre szolgált, hanem egyben műalkotásnak is minősült. A mélyítve kialakított kert egy boulingrinra emlékeztet. Szigorú geometrikus világában minden zöldségfajtának kijelölt helye van. Ez a rendezett, de elsősorban hasznos célokat szolgáló környezet is kiváló helyszín az andalgásra.
Belvedere, Wien, ltsz. BB_6274-059
Borsószámlálás a Habsburg-házban: A hétéves József Ferenc főherceg levele
Laxenburg, 1806. augusztus 8-i keltezéssel (reprodukció)
A hétéves József Ferenc főherceg (1799–1807) ebben a levelében arról számol be szüleinek, II./I. Ferenc császárnak és Mária Terézia nápolyi-szicíliai királynénak, hogy sikerült a „cipszerborsó”, egy Kassáról (Košice, SK) származó fajta termesztése:
„A jó cipszerborsó, amelyet Kassán kaptam és itt a kertemben termesztettem, már most pazar termést hoz. Az első szemek legnagyobb jóakaróimat, a kedves papát és a drága mamát illetik. Ezért bátorkodom legnagyobb hódolatommal elküldeni.”
Österreichisches Staatsarchiv, Abteilung Haus-, Hof- und Staatsarchiv, jelzet: HA, Sammelbände, 65/2/2, fol.15/16
Zöldárut áruló asszony. La Marchande de legumes
Rézkarc, Jakob (Jacob) Adam, forrás: Bécs köznépéről készült ábrák, 46. lap, 1777 (reprodukció)
A 18. századi Schloss Hofban időnként árultak is zöldséget, „zöldárut”.
Wien Museum, ltsz. 20553/46
Céklát és uborkát áruló kislány. Fille aux betes raves et concombres
Rézkarc, Jakob (Jacob) Adam, forrás: Bécs köznépéről készült ábrák, 52. lap, 1777 (reprodukció)
Wien Museum, ltsz. 20553/52
Haszon- és konyhakerti munkák
A „Sixième et dernière partie des jardins fruitiers et potagers” című fejezet címlapján szereplő rézkarc, forrás: Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour jardins fruitiers et potagers etc., Párizs, 1690, 2. kötet, 269. oldal (reprodukció)
A négy ábrán jellegzetes konyhakerti munkák láthatók. A konyhakertet mindig magas kerti fal veszi körül, hogy ne lehessen ellopni a terményt. Itt minden zugában és szegletében folyik a munka – gyomot irtanak, fát metszenek, gereblyéznek vagy éppen eltávolítják a melegágyak ládáinak ablakát.
The Getty Research Institute, Los Angeles, ltsz. 88-B4574
